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LA SOLANINA
La solanina è un glicoalcaloide
tossico presente nelle solanacee ed in particolare in PATATE POMODORI e
MELANZANE.
L'ingestione di elevate quantità di
solanina provoca alterazioni nervose (sonnolenza), emolisi ed irritazione
della mucosa gastrica. Se assunta in dosi particolarmente
elevate può addirittura risultare mortale.
Nelle patate la solanina si concentra
soprattutto nelle foglie e nei fusti. Normalmente assente nei tuberi, inizia a formarsi non appena
vengono esposti alla luce solare.
Questo alcaloide rappresenta infatti un sistema di difesa della pianta di
fronte alle avversità ambientali
La sua presenza è facilmente
identificabile dall'aspetto della patata:
-nelle
patate raccolte immature (vedi patate novelle);
-nelle patate che presentano una
colorazione verde per effetto dell’esposizione alla luce solare o al freddo
(attenti alle modalità di conservazione);
-nelle
patate germogliate
-sapore amarognolo
-in
quelle surmature, cioè raggrinzite e appassite;
-nelle
patate danneggiate dai fitofagi o aggredite dalle muffe.
In sostanza dovremmo mangiare solo
patate raccolte a completa maturazione da non più di 5 mesi e conservate al
fresco e al buio.
Ma se necessario,nonostante modeste
concentrazioni di solanina non diano alcun problema di tossicità, è buona
regola asportare le parti verdi od utilizzare la mano pesante durante la
sbucciatura (l'alcaloide si concentra nelle porzioni superficiali). La cottura
dell'alimento riduce sensibilmente la concentrazione del glicoalcaloide nella
patata, tuttavia quando il tubero presenta diversi getti ed un aspetto
deteriorato è meglio evitare il suo consumo.
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